Swipe to the left

Theeproductie: Wat is verflensing / oxidatie?

Theeproductie: Wat is verflensing / oxidatie?
18 september 2019 Geen opmerkingen

Het moment dat een theeblad van de theeplant geplukt wordt, begint het op een natuurlijke manier te drogen, een proces wat we 'verflensing' noemen (ook bekend als 'oxidatie' of 'fermentatie').

tea withering green tea farmer

Dit proces moet gecontroleerd gedroogd worden met als doel de bladeren voor te bereiden voor verdere verwerking. Dit gebeurd door het reduceren van hun vocht inhoud om zo de aroma en smaak samenstellingen in de bladeren te ontwikkelen. Sommige boeren doen dit zelf, terwijl anderen de geplukte bladeren direct doorverkopen aan een grotere theeproducent.

Uiteraard werkt Teasenz vooral met zelfstandige boeren voor de beste thee! Zie de foto hoe onze Longjing theeboer Wang met trots zijn oogst van dit jaar presenteert terwijl deze het verflensingsproces ondergaan.

Hoe werkt het?

Het beheersen van het verflensen betekend het nauwgezet toezicht houden van de vochtigheid, temperatuur en luchtstroom na verloop van tijd.

Een gecontroleerde verflensing kan zich voordoen met theebladeren die buiten voorzichtig neergelegd zijn op bamboe matten of zeilen, of binnen in troggen met gestuwde lucht. De lucht kan verwarmd worden om het proces te versnellen, mocht dit nodig zijn. De tijd dat hiervoor nodig is en de methode dat wordt toegepast verschilt er thee type en productieregio.

Er wordt ook met grote zorgvuldigheid gekeken naar de dichtheid van de drogende bladeren om een gelijkmatige verflensing te garanderen. Het proces is voltooid zodra de theebladeren het gewenste percentage water-verlies hebben bereikt. Dit wordt vastgesteld door het eindgewicht van de theebladeren te wegen na het drogen of door de slapheid en de veranderingen in de aroma van de bladeren te controleren.

Wat gebeurd er bij het oxideren van theebladeren?

Tijdens het oxideren wordt de vochtinhoud van de bladeren teruggebracht naar ongeveer één-derde tot de helft, wat de bladeren slap en soepel maakt. Dit bereidt de bladeren voor op verdere verwerking: rollen en vormen. Aan de chemische kant van het verflensen begint het chlorofyl in het blad af te breken, beginnen de cafeïne niveau's langzaam te stijgen en zullen de vluchtige smaak en aroma stoffen in de bladeren ontwikkelen, terwijl de grasachtige aroma's verdwijnen.

Aangezien de bladeren worden afgesneden van hun energievoorraad, beginnen ze ook hun opgeslagen koolhydraten te gebruiken als energie. Het vochtverlies zorgt er ook voor dat de celwanden afbreken, wat de polyfenol oxidase en peroxidase activiteiten inleidt – de reactie die bekend staat als oxidatie (of fermentatie).

Bij een langer verflensingsproces ontwikkelen er meer aroma en smaak stoffen in de bladeren. Dit komt omdat er tijdens het droogproces veel van de chemische stoffen in de bladeren afbreken tot vluchtige stoffen. Vooral sterkere theesoorten zoals zwarte thee en oolong thee zijn sterker geoxideerd ten opzichte van lichte theesoorten groene thee.

Veel theeproducenten maken in feite gebruik van hun reukvermogen om te ruiken om het fermentatieproces voltooid is. Als de bladeren te lang gedroogd zijn zal het oxidatie-proces stoppen als gevolg van uitdroging. Zodra de verdorring als voltooid wordt beschouwd vervolgt de verdere verwerking.