Oxidatie refereert naar een reeks van chemische reacties die resulteren in het bruinkleuren van theebladeren en het creëren van smaak en aroma in verwerkte thee. Afhankelijk van de theesoort, wordt oxidatie volledig verhindert of opzettelijk geïnitieerd, beheerst en vervolgens gestopt.
Polyfenolen en enzymen
Een groot deel van het oxidatieproces draait om polyfenolen en en bepaalde enzymen (polyfenole oxidase en peroxidase). Wanneer de cellen binnen de theebladeren beschadigd raken en de bestanddelen binnenin blootgesteld worden en mengen met zuurstof, wordt er een chemische reactie op gang gezet.
De chemische reactie zet de polyfenolen, die bekend staat als catechinen, om in flavonoïden. Deze flavonoïden worden dan ook wel weer theeflavinen en theerubigins genoemd (die ook polyfenolen zijn).
Theeflavins verschaffen thee met frisheid en een heldere smaak, net als een gele kleur, terwijl de theerubigins de thee versterken met diepte, body en een roodachtige gloed. Tijdens de oxidatie fase worden chlorofylen ook nog omgezet in feophytinen en feoforbiden (pigmenten die leiden tot de zwarte/bruine kleur van gedroogde geöxideerde theebladeren). Tegelijkertijd worden lipiden, aminozuren en carotenoïden afgebroken in de productie van de aroma en smaakstoffen. Theeproducenten gebruiken speciale methoden om de oxidatie te starten, aan te passen of zelfs tegen te gaan om zo verschillende smaken te creeëren voor verschillende theesoorten.
Oxidatie initiëren
Oxidatie begint wanneer de celwanden binnen theebladeren beschadigd raken. Om cel schade te veroorzaken rollen, tuimelen of wellen theeproducten de theebladeren opzettelijk om zo de oxidatie te laten starten.
Wellen is de snelste manier tot volledige oxidatie, omdat tijdens het wel proces de binnenkant van de theebladeren veel meer blootstelt aan zuurstof, wat resulteert in een betere mengeling van de stoffen. Wellen wordt met name gebruikt bij massaproductie methoden om CTC (crush, tear, curl) thee of andere thee met gebroken bladeren te produceren. Deze methode wordt vooral gebruikt bij het produceren van theezakjes.
Rollen leidt tot een veel langzamere en zachtaardigere manier van oxidatie en dit gebeurd op speciale tafels of met de hand.
Tuimelen is nog een mildere manier om de oxidatie op gang te helpen en werkt via grote cilinders waarin de bladeren ronddraaien of op een handmatige manier door het schudden in manden. Ongeacht de gekozen manier, moet er met grote zorg worden omgegaan met de bladeren tot aan dit moment. Een eerdere beschadiging van de bladeren zal in een vroegtijdige oxidatie resulteren wat leidt tot oneven verwerkte thee.
Oxidatie beheren
Beheer over oxidatie wordt onderhouden door het handhaven van warme, vochtige, zuurstofrijke lucht. De mate waarin de oxidatie wordt toegestaan heeft een ongelooflijk groot effect op het eindresultaat. De beste omstandigheid waarin oxidatie voorkomt is tussen de 25 en 30 graden Celsius en komt bijna tot stilstand bij een temperatuur van 60 tot 65 graden. Wanneer een theeproducent de oxidatie dus stop wil zetten, worden de bladeren verhit. Dit proces, wat ook wel bekend staat als 'fixen', neutraliseert de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de reactie. Oxidatie neemt nog verder af door het drogen van de bladeren. Het stopt echter nooit compleet, het gaat alleen maar langzamer.
Oxidatie stopzetten (fixen)
Fixen is een proces in de verwerking van thee die gebruikt wordt om de oxidatie stil te zetten wanneer het al begonnen is, of om er voor te zorgen dat het niet begint. Fixen werkt door het neutraliseren van de polyfenole oxidase en peroxidase enzymen die verantwoordelijk zijn voor oxidatie. Andere termen voor fixen zijn ook wel neutraliseren of 'kill-green'. De term kill-green is afgeleid van de Chinese term shaqing 杀青, wat vertaald staat voor 'het groen doden'.
Bij thee moeten de bladeren worden verhit tot ongeveer 65 graden Celsius om de oxidatie stil te leggen. Dit proces vereist een precieze controle van de temperatuur en de tijd van verwarming. Beide de tijd en de warmte moeten goed aangepast worden aan de grootte en dikheid van de bladeren en de hoeveelheid wat verwerkt moet worden.
Meest voorkomende fixmethoden:
- Pan Verhitting: waarbij theebladeren verhit worden in een grote metalen pan of wok, die wordt verhit door gas of een houtvuur.
- Stomen: waarbij hete stoom door een massa theebladeren wordt geforceerd.
- Drogers: waarbij een verwarmde droger wordt gebruikt om de bladeren te verhitten.
- Bakken: waarbij een soort van oven wordt gebruikt om de bladeren te verhitten.
Minder voorkomende fixmethoden:
- Zondroging: waar de warmte van de zon de enzymen in het blad neutraliseert.
- Magnetron: waar elektromagnetische golven worden gebruikt om de bladeren snel te verwarmen, veel voorkomend in commerciële toepassingen.
- Onderdompeling in kokend water: waar theebladeren letterlijk ondergedompeld worden in kokend water.
Oxidatieniveaus
Oxidatie vermijden
Wanneer oxidatie compleet wordt vermeden, zullen de theebladeren hun natuurlijke groene kleur en plantaardige karakteristieken behouden, omdat de catechinen bijna in hun geheel intact blijven. Denk bijvoorbeeld aan een appel, eenmaal opengesneden wordt deze snel bruin. Appels in een appeltaart zijn echter niet bruin, omdat de warmte die gebruikt wordt om een taart te maken de polyfenole oxidase en peroxidase in de appels neutraliseert en zo de enzymatische verbruining voorkomt (hetzelfde geldt voor aardappelen, avocado's, bananen etc.).
Gedeeltelijke oxidatie
Wanneer een semi-geöxideerde thee wordt geproduceerd veranderen sommige catechinen in theeflavinen en theerubigins. Dit resulteert in een lichte bruining van de bladeren en een kleur die meer richting geel gaat. Lipiden, aminozuren en carotenoïden zullen ook al begonnen zijn aan hun afbraak tot aroma en smaakstoffen. De meeste Chinese oolong theesoorten zijn gedeeltelijk geoxideerd.
Volledige oxidatie
Wanneer oxidatie de vrijheid krijgt om zijn werk te doen, zullen de bladeren een volledige transformatie ondergaan en een aroma en smaakprofiel ontwikkelen die compleet onherkenbaar zijn ten opzichte van een verwerkte thee die geen oxidatie heeft ondergaan. Denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen groene en zwarte thee.
Theeflavinen en theerubigins zullen nu in een groter aantal voorkomen dan de catechinen wat zal leiden tot een stevige thee met een roodachtige kleur. De bladeren zelf zullen een koperachtig uitstraling hebben gekregen en zorgen voor de ontwikkeling van vele nieuwe smaken. In dit geval zullen de bladeren vaak alleen worden gedroogd om de nog lopende reacties stil te zetten en om de thee tot een stabiel vochtniveau te brengen.
Dit is een beetje een grijs gebied in het verwerken van thee, omdat hier het drogen gezien kan worden als een soort van fixen. Warmte wordt gebruikt en oxidatie wordt stil gezet. Dit is een goed voorbeeld van waarom het soms belangrijk is om het verwerken van thee meer als een doorgaand proces te zien in plaats van aparte stappen.