Tot nu toe, elke keer dat we het over de verwerking van thee hebben gesproken, hebben we te maken gehad met theebladeren die nog een grote hoeveelheid water bevatten. Om ervoor te zorgen dat verwerkte theebladeren een bepaalde houdbaarheid hebben, moeten ze gedroogd worden.
Er zijn echter twee redenen om thee te drogen; om het blad te drogen en het zo houdbaar te maken, maar ook om de smaak te versterken. Soms zijn dit twee aparte stappen in een proces en af en toe gebeurt dit in 1 stap. In enkele gevallen wordt de thee alleen maar gedroogd om houdbaarheid te behalen.
Om het zo duidelijk mogelijk uit te leggen, zal ik beide verwerkingen één voor één behandelen. Allereerst bespreken we de verschillende droogmethoden hieronder.
Droogmethoden
Meest voorkomende droog methoden:
- Commerciële drogers: waar geperforeerde transportbanden de theebladeren door een hittebron verplaatsen en een eindeloze ketting, of met wervelbed drogers waar theebladeren gedroogd worden op een bed van hete lucht.
- Ovendroging: waar thee op geperforeerde platen in een oven wordt gelegd en waarbij hete lucht via convectie door de thee circuleert.
- Zondroging: waar theebladeren buiten verspreidt worden, vaak op oppervlakkige bamboe manden, om te drogen in de zon.
Minder voorkomende droog methoden:
- Houtskool verhitting: waar theebladeren in een mand van bamboe langzaam wordt verhit boven hete kolen.
- Droging op verwarmde vloer: waar theebladeren gedroogd worden op een dikke gemetselde vloer die van onderen verwarmd wordt.
Drogen voor houdbaarheid
Het drogen voor stabiliteit/houdbaarheid betekent het reduceren van de vochtniveau's in de theebladeren tot 2-3%. Dit zorgt ervoor dat de bladeren een bepaalde houdbaarheid krijgen en dat het oxidatieve proces van de bladeren bijna volledig stilgezet wordt. Thee makers beheersen de temperatuur van de lucht, de hoeveelheid lucht wat langs de thee passeert en de hoeveelheid droogtijd die nodig is om een smaakvolle thee te produceren.
Het te langzaam drogen van thee resulteert in stoven, terwijl het te snel drogen leidt tot het sneller drogen van de buitenkant van de bladen dan de binnenkant. Dit is een toestand die in de theeproductie bekend staat als bladverharding. Het is zelfs zo dat een gemiddeld vochtverlies van meer dan 4% per minuut leidt tot bitterheid en wrangheid bij gezette thee. Onderzoekt heeft aangetoond dat een vochtverlies van 2,8%-3,6% per minuut thee van een goede kwaliteit produceert.
Drogen voor smaakverbetering
Het drogen van thee om de smaak te verbeteren verwijst naar twee mogelijke verwerkingsmethoden die bekend staan als finish-firing en het roosteren. Beide methoden werken met via verhitting en kunnen worden gezien als aparte stappen in het verwerkingsproces of als losstaand onderdeel van het drogen voor houdbaarheid.
Niet alle theesoorten worden op deze twee manieren verwerkt. Deze processen worden namelijk vooral voorbehouden voor theesoorten uit het duurder segment (zoals onze theeaanbod); en ze worden dan ook overgeslagen in de commerciële theeproductie, zoals de verwerking van bladeren voor theezakjes en goedkope losse thee in blends.
'Finish-firing' refereert naar het verhitten van theebladeren voor meerdere uren, maar op een zeer lage temperatuur. Dit gebeurd doorgaans in een oven of op bamboe matten boven hete kolen. Dit versterkt de smaak en het aroma van de bladeren, maar verandert het niet noodzakelijk.
Het roosteren is echter een methode die juist bedoelt is om de smaak en het aroma te veranderen. Deze manier van drogen voegt vaak een gebrande noot toe, wat resulteert in een donkerdere thee en infusie, afhankelijk van hoe lang de thee geroosterd wordt en op welke temperatuur. Roosteren gebeurd, net als bij finish-firing in een oven of boven hete kolen.